Наша история
«Северная Обжарка» появилась в 2016 году с одним ростером, одной фермой и арендованным сараем. Десять лет спустя мы всё ещё работаем с коротким списком фермеров, которых знаем по именам.
Мы обжариваем по двенадцать килограммов за раз, потому что именно для этого был создан наш Probat L12 1971 года и потому что партия такого размера позволяет нам дегустировать каждую обжарку до того, как она покинет здание. Бóльший барабан означал бы меньше обжарок в день и больше зерна, которое мы не попробовали. Мы не пытаемся масштабироваться; мы пытаемся сохранить расстояние между фермой и чашкой как можно короче.
Каждый вторник мы дегустируем обжарки прошлой недели бок о бок с образцами следующей партии. Если лот выходит за рамки профиля, который мы согласовали с фермером, мы его придерживаем, переобжариваем и несём убыток. За десять лет это случилось одиннадцать раз. Фермеры знают, потому что мы им говорим.
Мы не покупаем через брокеров и не гонимся за «наградными» лотами. Мы покупаем у одних и тех же четырёх кооперативов каждый урожай и посещаем каждый хотя бы один раз до подписания:
Цех работает три дня в неделю. Остальное — дегустация, обслуживание и бумажная работа. В день обжарки расписание почти не меняется:
Открываем грейн-про мешки, перебираем вручную на предмет дефектов, отвешиваем порции по двенадцать килограммов. Любая партия с более чем тремя дефектами на сто граммов уходит обратно.
Барабан разогрет до 198 °C. Засыпаем зерно, фиксируем точку разворота и равномерно выпариваем влагу. Первый крек обычно наступает между 8:30 и 9:40 в зависимости от плотности.
После первого крека держим 90–180 секунд в зависимости от зерна и целевого профиля. Записываем температуру зерна каждые пятнадцать секунд и выгружаем в охлаждающий лоток с фиксированным потоком.
Зерно отдыхает в вентилируемых бункерах не менее восьми часов. Мы дегустируем образец из каждой партии. Если проходит — фасуем вручную в 250-граммовые или килограммовые пакеты с клапаном и сдаём на почту в тот же день.